中国凉菜：一桌好饭从凉菜开始
在中国，凉菜是一桌饭的序章。
热菜还没上，凉菜先到。几碟小菜摆在桌上，拍黄瓜、凉拌木耳、口水鸡、夫妻肺片——颜色各异，味道各有侧重，有的酸，有的辣，有的麻，有的清爽。你边喝茶边吃，等热菜的时间就这样过去了。
这个习惯在中国南北都有，但凉菜的风格差异极大。四川的凉菜重麻辣，东北的凉菜重酸甜，广东的凉菜清淡，云南的凉菜生猛。同样是”凉拌”，各地做出来完全是两回事。
川式凉菜：麻辣是灵魂
四川凉菜的核心调味是红油和花椒。
口水鸡是川式凉菜的代表。鸡腿煮熟后冷却，切块，浇上红油、花椒油、酱油、醋、蒜泥、姜末、芝麻，最后撒花生碎和葱花。名字来自郭沫若的诗，意思是让人垂涎三尺。好的口水鸡，鸡肉嫩滑，红油香而不燥，花椒麻而不木。
夫妻肺片其实没有肺。这道菜用的是牛头皮、牛心、牛舌、牛肚，切薄片，拌红油、花椒、芹菜。名字来自成都一对夫妻摆摊卖这道菜的故事，后来”肺片”成了这道菜的专有名词，和肺没有关系了。
棒棒鸡是乐山的名菜，用棒子敲打鸡肉使其松软，再拌芝麻酱、红油、花椒。和口水鸡类似，但芝麻酱的比例更高，口感更厚重。
东北凉菜：酸甜爽口
东北凉菜和川式完全不同，主打酸甜清爽。
拍黄瓜是最简单的凉菜，也是最难做好的。黄瓜用刀拍裂，加蒜末、盐、醋、香油、少量辣椒油。关键在于拍的力度——拍裂的黄瓜比切的更容易入味，但不能拍烂。东北版本的拍黄瓜蒜味重，醋味足，清爽解腻。
东北大拉皮是宴席必备。宽粉（绿豆淀粉制成）煮熟冷却，加黄瓜丝、胡萝卜丝、鸡蛋皮、猪肉丝，浇芝麻酱、蒜汁、醋、酱油，拌匀。粉皮Q弹，酱料浓郁，是东北人最有情感的一道凉菜。
凉菜的调味逻辑
中国凉菜的调味，本质上是几种基础味道的组合与平衡。
酸：米醋、陈醋、柠檬汁。陈醋颜色深，味道醇厚，适合重口味凉菜；米醋清淡，适合清爽型。
辣：新鲜辣椒、干辣椒、辣椒油。四川红油是辣椒油的最高形态，用多种辣椒和香料炼制，香气复杂。
麻：花椒油或花椒粉。麻和辣是两种感觉，麻是舌头发麻，辣是灼热感，好的川式凉菜两者平衡。
鲜：酱油、蚝油、鱼露。生抽提鲜，老抽上色，不同菜用不同酱油。
香：芝麻酱、香油、花生碎、葱姜蒜。芝麻酱是很多凉菜的底味，用温水调开才顺滑。
实用信息
- 川式凉菜推荐：成都锦里、宽窄巷子周边餐厅，人均50-100元
- 口水鸡、夫妻肺片在大多数川菜馆都能点到，15-45元/份
- 东北凉菜：哈尔滨、沈阳的东北菜馆，大拉皮是必点，20-35元
- 自制凉菜：拍黄瓜是最容易复刻的，食材简单，10分钟完成
- 夏天推荐：凉菜是中国夏季餐桌的主角，清爽解暑