南甜北咸是个谎言，但也不全是
有一句话在中国流传很广：南甜北咸，东辣西酸。
这句话的问题在于，它同时是对的和错的。
先说它对的部分
广东人确实嗜甜。糖水铺在广州随处可见，煲汤里会加冰糖，连炒菜有时也放糖提鲜。北方的腌制食品——咸菜、腊肉、酱豆腐——盐分之重，南方人第一次吃往往皱眉。
山西人吃醋，这是真的。山西老陈醋的酸是一种厚重的、发酵过的酸，不是柠檬汁那种尖锐的酸。当地人吃面条、饺子、炒菜，几乎什么都要加醋，外地人去了可能会觉得整个省都泡在醋缸里。
再说它错的部分
“东辣”这个说法，基本站不住脚。中国最辣的省份公认是四川、湖南、贵州——都在西南，不在东边。
更大的问题是：这套框架把”地区”当成了均质的整体。实际上，同一个省内的口味差异，有时比两个省之间的差异还大。四川盆地内部，成都菜偏麻偏鲜，自贡菜偏咸偏重，乐山菜偏辣偏烫，三个城市相距不过两三百公里，吃起来像三个不同的菜系。
真正有意思的差异，不在味道，在习惯
南北饮食最根本的分歧，不是甜咸，是主食。
北方人吃面食：馒头、包子、饺子、面条、烙饼。南方人吃米饭。这不只是口味偏好，是几千年农业地理决定的结果——北方种小麦，南方种水稻，主食跟着土地走。
一个北方人在广州生活久了，最难适应的往往不是口味，而是”怎么每顿都是米饭”。一个广东人去东北出差，第一顿吃到铁锅炖大鹅配大饼，可能会觉得这顿饭的分量够他吃三天。
早餐的差异尤其明显。上海人吃生煎和豆浆，武汉人吃热干面，西安人吃羊肉泡馍，广州人喝早茶，北京人吃豆汁和焦圈——同一个国家，早上八点，每个城市的街头飘着完全不同的气味。
给外国游客的一句实话
如果你在中国只待两周，“南甜北咸”这个框架够用——它至少能帮你预判菜单。
但如果你待得更久，你会发现这个国家的饮食地图细到令人眩晕：每个县有每个县的做法，每个家庭有每个家庭的口味，每个季节有每个季节的食材。
中国饮食的真正复杂性，不在于它有多少种菜系，而在于它有多少种”例外”。